https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/klassisches-bauernbrot-rezept/
Zutatenliste
▢ 800 g Weizenmehl Type 550
▢ 200 g Roggenmehl Type 1150
▢ 650 ml Wasser (handwarm)
▢ 2 g Frischhefe (alternativ: 0,8g Trockenhefe)
▢ 60 g Sauerteig Anstellgut
▢ 30 g Salz
1.742 g Gesamtmenge
Zubereitung
Hauptteig
Hefe und Sauerteig Anstellgut im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr jede Stunde dehnen und falten.
Dann das Tuch erneut anfeuchten und den Teig ungefähr 12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken.
Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend
mit Schluss nach unten weitere 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten [Gärkörbchen] gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
IM DAMPFBACKOFEN:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass
der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr
das mit einem [Infrarotthermometer].
So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei
mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das
Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen
geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der
Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf
mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem
Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
BEI ALLEN VARIANTEN:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den
Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, die
Temperatur sofort auf 230°C herunterregeln und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer [Sprühflasche] mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und dann im Offen mit geöffneter Tür ungefähr eine Stunde auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet.
Notizen
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.