Nachdem ich gestern schon über ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebloggt hatte, kommt heute ein zweites dazu: das „Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough“. Ein Körnerbrot auf Wunsch der Verwandtschaft. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es zwar einen erheblichen Anteil an Körnern enthält, aber durch die Verwendung von Weizenmehl im Hauptteig eine lockere Krume bekommt und deshalb nicht so „schwer“ wirkt, wie herkömmliche Körnerbrote. Geschmacklich hervorragend.
Rezept optimiert für gusseisernen Topf (70 % der eigentlichen Menge)
Roggensauerteig
* 161 g Roggenvollkornmehl (Dinkelmehl Type 630)
* 133 g Wasser
* 11 g Anstellgut
* 305 g Gesamt
Brühstück
Hauptteig
1.527 g Gesamt
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkneten, dann weitere 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26°C liegen. 1 Stunde Gehzeit. Den Teig zu einem Laib formen und im Gärkörbchen abgedeckt bei ca. 25-27°C 50-60 Minuten gehen lassen.
Bei 250°C in den vorgeheizten gusseisernen Topf geben und 15 Minuten mit Deckel backen, Temperatur auf 240°C senken und 20 Minuten weiterbacken. Anschließend ohne Deckel weitere 10 Minuten und mit Alufolie abgedeckt weitere 10 Minuten.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Quelle:
https://www.ploetzblog.de/2010/05/22/gebacken-mehrkornbrot-nach-jeffrey-hamelman/
Rezept nur 11 g Anstellgut
Das kannst du so verwenden um den Sauerteig mit dem Roggenvollkornmehl anzusetzen.
Fütterung mache ich immer mit
https://www.marcelpaa.com/rezepte/knaeckebrot-aus-sauerteig/
https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/klassisches-bauernbrot-rezept/