- 210 g aktiver Roggensauerteig
- 550 g lauwarmes Wasser
- 670 g Roggenvollkornmehl
- 20–25 g Salz
- 20 g Olivenöl
- ggf. 5 g Brotgewürz
- 210 g aktiver Roggensauerteig
- 360 g lauwarmes Wasser
- 270 g Roggenvollkornmehl
- Für den Vorteig des Roggensauerteigbrotes alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise (Temperatur 27 bis 32°C) für 3-4 Stunden reifen lassen.
- Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern.
- reifer Vorteig – Sauerteig
- 400 g Roggenvollkornmehl
- 190 g lauwarmes Wasser
- 20–25 g Salz
- 20 g Olivenöl
- ggf. 5 g Brotgewürz
- Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und 5 bis 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten dort reifen lassen.
- Den fertigen Roggensauerteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Hinweis: Der Teig ist sehr weich und klebrig. Alternativ kann er auf einem bemehlten Backpapier platziert werden.
- Einen ausreichend großen Gärbkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben.
- Teigreife: Den Teig an einem warmen Ort (idealerweise an einem warmen Ort 27 bis 30°C oder einer Gärbox) reifen lassen. Da es schwierig ist die Teigreife zu erkennen und der Roggensauerteig sehr oft zu früh gebacken wird, hier meine Erfahrung: Der Teig ist bei voller Gare wenn sich das Volumen sichtbar (ein großer Knubbel in der Mitte des Teiges) vergrößert hat. Ich bemehle das Brot an der Oberfläche immer und wenn es sich tiefe Risse gebildet haben, ist es reif. Die Gare steht in vielen Rezepten bei ca. 1 Stunde. Aber das sind Idealbedingungen. Bei mir hat das oft 2,5 Stunden gedauert und ist tatsächlich jedes Mal anders. Also entspannt bleiben, immer wieder mal drauf schauen und den Roggensauerteig einfach gemütlich und geduldig aufgehen lassen.
Backen mit Römertopf:
- Den kalten Teig in den kalten vorgewässerten Römertopf und in den kalten Ofen stellen
- 45 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze backen
- Deckel entfernen und nochmal 45 Minuten bei 180 Grad fertig backen