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https://www.brooot.de/lexikon/die-saeure-im-sauerteigbrot-steuern-von-mild-bis-sehr-sauer/
Die Basis für ein gutes Sauerteigbrot liegt im Zusammenspiel und Verhältnis von Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen erzeugen Milchsäure und Essigsäure, die den Geschmack Deines Brotes bestimmen.
Milchsäure ist für einen milden Geschmack verantwortlich und entsteht eher bei wärmeren Bedingungen.
Essigsäure hingegen bringt mehr Schärfe und Säure ins Brot und wird vor allem bei kühleren Temperaturen gebildet.
Um den Säuregrad zu steuern, ist es also entscheidend, die Balance zwischen diesen beiden Säuren zu kennen und gezielt anzupassen.
Die Temperatur des Starters: Warm für mild, kühl für mehr Säure
Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren, um die Säure im Sauerteigstarter (Anstellgut) zu beeinflussen. Warme Bedingungen (Temperatur Raum oder Schüttwasser) fördern Milchsäure, während kühlere Temperaturen mehr Essigsäure erzeugen.
Hohe Temperaturen (zwischen 26 und 30°C) lassen einen milden Starter entstehen. Der Sauerteig reift dadurch auch deutlich schneller. Das wird zB beim Lievito Madre gemacht oder auch bei Roggensauerteigen, die ansonsten eine zu saure Note beisteuern würden.
Kühle Temperaturen (zwischen 18 und 22°C) verstärken die Essigsäure und führen zu einem intensiveren Geschmack.
Experimentiere hier ruhig, indem Du Deinen Starter an verschiedenen Orten ruhen lässt, wie im Kühlschrank oder in der Küche oder auch auf deinem WLAN Router. Schon kleine Temperaturunterschiede beeinflussen die Säure (und auch die Dauer der Reife).
Roggensauerteig Pizza (Dertika)
Roggenvollkornbrötchen (Dertika)
Sauerteig Mischbrot (Klimapower)